食材挑選｜米的使用教學
2025/1/14 第一版
米是我們飲食的基本。一粒米，無限延伸。
從最基本的白飯，猛火焙烘成了炒飯，或稠料淋上成了燴飯。加料，滷肉飯，還分絞肉或帶皮肉，一大塊是焢肉，彰化吃法還再加顆半熟荷包蛋。
在日本韓國則有炊飯、醋飯、飯卷。
米加工成了米苔目、成了粿，越南則有米紙，淨薄透亮，沾魚露吃。
我們往往只在乎飯上頭耀眼的料，可入口之後好吃與否，其實是取決於做底的飯。
以國民美食滷肉飯來說，上面滷肉絕非添多就好，過多則湯汁太多，吃到底下飯早已軟爛過鹹；真正好吃的滷肉飯該是入口均勻，飯有彈性回饋著咀嚼，才能感受到大口扒飯的快意。這個道理在日本美食漫畫「將太的壽司」當中也一再決定了壽司比賽的勝負關鍵：若只一昧注意壽司料的豪奢過大，忘記了醋飯比例，入口時無法均勻在口中散開，那必然贏不了壽司的真意。
對家裡的煮人同學們來說，你是否有時也會生氣，怎麼家人吃外食的時候飯都可以吃個好幾碗，在家卻彷彿人人都在減肥，吃飯還得姑情koo-tsiânn。
親愛的新手同學們，想煮出一鍋香Q可口的米飯，其實一點都不難！就讓我們從最基本的認識開始，帶你輕鬆掌握米食材的所有祕訣。
認識米
米粗分可為兩種，梗米以及秈米。
梗米為硬，故字作「梗」，一般日常吃飯不論越光米、台梗九號、高雄139等等均為此，短圓而黏，也是我們常稱呼的蓬萊米；秈米，亦即在來米，則多為米食加工，比如蘿蔔糕、碗粿等等，米加工的秘訣往往是透過混米，因為新米水分為老米多，透過混米讓米加工品容易凝固製作。
台灣每年共有兩期稻作，一期約2-7月、二期約8月到隔年一月，由南至北依氣候不等。但近年雨多，常在收割時期擾民，大雨一下，往往濕稻倒伏一片，使得農民得徹夜收割，排隊等待公家烘乾稻子水分，很是折磨。
不同稻種，不同味道，這是可以想見的，可就是同樣稻種在不同地方、不同儂有，種出來的味道也大不相同，正是橘逾淮北而為枳，但最重要的是只要你知道產地農友資訊，一通電話明天就送達，真空包裝，吃的是最新鮮的米飯香。
新手買米
台灣買米非常容易，最難是挑選哪一種米。最方便是到超市架上，比如全聯就有許多米種可以挑選，或者也可以透過網路平台以及農家直購，今天訂明天到。
挑選方法
米該買多重、多少呢？記得1杯米＝2碗飯，1人份約100-150公克。若是日本電鍋或土鍋，1合米＝1杯米。
新手買米或較不常煮飯，米不必買多，真空包裝約1.5公斤的就很足夠。
想要嘗試不同米種，找出自己喜好的同學，建議可以從小包裝開始。每次購買不同品種，注意包裝上的標注，吃的時候簡單做個筆記，久了就會知道自己喜歡哪種米，或者哪個產地。
以品牌來購買：比如全台灣最有品質保證的台東池上米標章，鄰近的關山米也非常好吃。其他像是台南芳榮米廠也都非常棒。
米種怎麼看，記得在米包裝上找找看有無米種的標注，現在越來越多米都會特別標注米種，不再像以前只是寫白米。請點選下面照片範例所示，都可以找到比如台南16號、高雄147等米種說明。
台灣常見米種介紹
台梗8號
最親民的好米 ・特色：粒大飽滿、晶瑩剔透 ・口感：軟Q適中，老少咸宜 ・優點：價格實惠、品質穩定 ・小提醒：最好2個月內食用完，以保持最佳風味
台南11號
便當專用米 ・特色：耐存放、不易變硬 ・口感：軟硬適中，不易過乾 ・優點：冷了也好吃 ・適合：自己帶便當的上班族
台南14號、台中200號
煮粥的好夥伴 ・特色：容易熬煮出綿密口感 ・口感：綿密滑順，不會太黏稠 ・優點：較容易控制火候 ・適合：想嘗試煮粥的新手
夢之華
特色：越光米改良品種 ・口感：Q彈有層次，香氣優雅 ・優點：適合拿來煮粥，口感特別綿密 ・產地：宜蘭在地栽種
高雄147號
高級米飯首選 ・特色：晶瑩剔透，外觀漂亮 ・口感：Q度好，冷卻後依然保持口感 ・優點：適合送禮，品質有保證 ・推薦：喜歡吃偏Q彈口感的米飯
台中秈10號
炒飯達人最愛 ・特色：米粒分明，不黏膩 ・口感：鬆軟爽口，不易糊成一團 ・優點：容易入味，適合各式炒飯 ・建議：想學炒飯的新手可以從這款開始
越光米
日式料理專用 ・特色：透明度高，米粒完整 ・口感：黏性適中，清香撲鼻 ・優點：最適合做壽司、日式料理 ・小提醒：較難種植，價格較高
台農71號(益全香米)
主要產地｜台中霧峰，農委會農業試驗所郭益全博士、賴明信博士共同開發的優良稻種，很長一段時間是台灣單價最貴的稻種，有絕佳的口感以及特有的芋頭香氣。郭益全博士在育種過程中積勞成疾不幸過世，因此這款米別名又稱益全香米。
米的保存方法
正確的保存方式，能讓米飯更好吃！
步驟1：開封後立即密封 ・使用密封罐或夾鏈袋 ・避免接觸異味 ・確保完全密封。
步驟2：放入冷藏保存 ・最佳賞味期限約30天 ・建議6個月內食用完畢 ・避免放置在高溫或日照處。
怎麼煮出好吃白米飯
完美白飯的五步驟
洗米(2-3分鐘)｜輕柔攪拌2-3次即可 ，切記不要用力搓揉，也不必洗到洗米水都變清澈為止。
浸泡(20-30分鐘)｜至少浸泡20-30分鐘 ，這個步驟不能省略，是關係到生米煮成白飯好吃與否非常重要的關鍵。
加水比例 ｜米：水 = 1：1.1 ，原則上「一杯米：一杯水」，再依照煮出來的白飯口感微調 。比如土鍋蒸發水分多，土鍋煮米的水就得多加一點。
煮飯流程
土鍋：開大火煮至沸騰冒蒸汽約1-2分鐘，熄火上蓋靜置25分鐘 。若喜歡白飯底有鍋巴，就可再延長煮沸時間。
電子鍋：依照電子鍋的按鈕設置浸泡完畢之後加水，一鍵按下即可。電子鍋的挑選主要在於加熱方式和內鍋材質。
翻鬆盛裝，用飯匙輕輕翻鬆，避免過度攪拌，趁熱享用最美味。
不常煮飯的小秘訣
煮飯就得配菜，上班回家都晚，總是麻煩。此時像是炒飯、燴飯，甚至煎荷包蛋放在飯上淋醬油膏都是最簡單經典的方法。
煮個飯得花好久時間，洗泡浸泡什麼的。那麼有一個好方法，就是一次煮多點白飯，然後將白飯以保鮮膜分裝一份一份，不必放涼就可以直接冷凍。要吃的時候從冷凍庫拿出來微波復熱，不但不會失去剛煮好的美味，而且份份得宜，迅速可吃。
新手常見問題
Q：為什麼我煮的飯會太乾或太濕？
建議：嚴格遵守米水比例，並注意悶飯時間。第一次煮飯時，可以用量杯精確測量。
Q：洗米的水總是洗不清澈怎麼辦？
提醒：現代精米技術很好，不需要過度清洗。輕輕沖洗2-3次就足夠，過度清洗反而會破壞米粒。
Q：煮好的飯要等涼了才能放冰箱嗎？
解答：不用等！建議煮好後馬上分裝冷藏，反而可以避免細菌滋生。
Q：米放在家裡一直都沒吃完就壞掉了...
建議：請依照1-2週的用量購買，開封後要密封冷藏。或是可以選購小包裝，確保能在最佳期限內食用完畢。
每個人剛開始下廚都會遇到挫折，但只要掌握正確的方法，相信很快就能煮出一鍋香噴噴的好米飯！若有任何疑問，都歡迎加入我們的LINE官方帳號詢問，我們會有專業團隊為您解答喔！