雞蛋的完全指南
你每天最優質實惠的蛋白質來源
2019/12/30 第三版更新
先有雞，還是先有蛋？不過那不重要，因為雞蛋的魔力依舊讓人受不了。
從台式餐桌上的早上蛋餅、饅頭夾蛋，午餐的排骨飯加顆荷包蛋，噢當然還有蛋花湯、味增蛋花湯；日式餐桌上的生蛋拌飯、玉子燒；西式餐桌上的美式炒蛋、煎蛋包、水煮蛋，然後別忘了飯後那超越國籍的焦糖布丁甜點。
慢點，我們都還沒說到更多像是皮蛋、鴨蛋、溫泉蛋、水波蛋勒！
本月生活企劃AICU試著和您一起探討雞蛋的魔力，當然，就得從新鮮的雞蛋開始。
只要敲破，裡頭是這樣完美的三層：飽滿的蛋黃、挺立的蛋白、明確的蛋清，就是眼見為憑的好蛋。
01｜好蛋怎麼挑
- 選擇有持續冷藏的雞蛋或產地直送的新鮮雞蛋。
- 選擇有明確牧場來源、品牌標示的雞蛋。
-紅蛋殼比白蛋殼營養對不對？
No. 蛋殼的顏色只是因為母雞品種和羽毛顏色不同。無論什麼顏色的蛋殼，都一樣營養。
-洗選蛋是不是比較好？
不一定。洗選蛋是指已經經過清洗和挑選的雞蛋，但也因此洗選的過程也破壞了蛋殼的保護層(角質層)，因此不耐久存。
-蛋黃顏色越深表示越營養？
No.蛋黃顏色深淺是因為母雞品種和餵養飼料的影響，但是和蛋殼顏色一樣，好雞蛋都很營養。
除了超市之外，也可以到住家附近農會或有機店，確認每週牧場送來的日子，固定採買最新鮮的雞蛋。
02｜雞蛋怎麼保存
1. 固定容器裝蛋，放在冷藏。
由於蛋殼是充滿氣孔的，所以最好放在固定使用的加蓋容器中(千萬不要把蛋箱直接放進冰箱！)，避免一是雞蛋蛋殼會污染其他食材，二是避免雞蛋吸附其他一同放在冷藏裡頭的食材味道。
另外雖然一般冰箱門旁邊都有付放雞蛋的蛋格，不過由於冰箱門常開開關關，所以其實是整個冰箱溫度最容易高低起伏的地方。所以建議還是另外用容器，冰在蔬果層或是上層深處喔。
2. 千萬不要先水洗再冷藏。
同上，請要吃蛋之前再沖水清洗，無須洗過再冰，避免蛋殼天生的保護層被洗掉。
因為有水就可能導致滲入雞蛋當中，或者增加細菌的增生(細菌愛水啊～)
吃完馬修優格的容器拿來裝但非常適合，而且省冰箱空間。
生蛋很好吃，但生蛋要很當心。
03｜生蛋
-卵かけご飯(TKG)｜生蛋拌飯
在日本，生蛋拌飯還是專有名詞，正代表了在他們的日常生活的雞蛋的魔力，而且可追溯到古時日本不吃獸肉的飲食文化。而不論是最簡單車站旁邊的連鎖店或者傳統定食店，不管是燒肉定食還是烤魚定食，總會附上一顆雞蛋打在上頭。
然而說實在這不代表日本的雞蛋比較安全，每年同樣有許多因生食雞蛋而食物中毒的案例。
不過在日本甚至還有開發專門生蛋拌飯的醬油、專門作為早餐拌飯的特級生蛋(一盒只有4個)，甚至還有評比米-醬油-雞蛋的黃金組合呢。
備註｜吃熟蛋其實比直接吃生蛋的營養吸收更好喔。
吃涮涮鍋時可以將蛋打在湯勺上涮，等到半熟再放到飯上弄破，非常好吃喔！
除了生蛋拌飯另一個美味吃法就是像壽喜燒，嫩透的牛肉沾著醇熟的蛋黃，實在享受。
04｜水煮蛋怎樣煮得好
1. 煮鍋加點鹽和醋的滾水，水量只要蓋過雞蛋即可。
2. 可先將雞蛋從冰箱拿出回溫，避免因為溫度差讓雞蛋容易破裂。
3. 再沸騰後約6分鐘是半熟蛋，12分鐘左右則蛋黃完全固硬。
可參考下方日本網站做超棒的時間/蛋黃比較表。
| 『剛從冰箱取出的蛋要煮得好、剝又不裂殼，記得先用溫水浸泡，兩分鐘後換熱水，如此可以先將蛋殼內的蛋液封住，然後再開火煮就安全無虞了，但如果一開始就用熱水泡，蛋殼會馬上裂開，即使入鍋小火煮，在持續加熱狀態下，蛋殼仍會破裂導致蛋白流出。』 |
2019/12/28追加水煮蛋不破相 有祕訣-梁瓊白
| 『煮好的蛋要剝殼，只需浸泡冷水，然後將蛋用手滾壓一下，很快就可以剝得乾乾淨淨。做滷蛋都要先將蛋煮熟、剝殼、再放入滷汁內滷入味，但熟蛋如果在滷湯裡繼續煮，就算入味也不好吃，太硬了，蛋黃也比較乾，最好的方法是浸泡，把滷湯燒開、放入水煮蛋後熄火，泡到湯涼撈出，如此既上色又入味，蛋也不老。水煮蛋要加熱，同樣用泡的比用煮的好，不管是否已經去殼，只需放入熱開水裡泡兩分鐘，口感跟剛煮的一樣，否則越煮只會越硬。』 |
05｜荷包蛋
最簡單的荷包蛋就是屬於台灣的雞蛋魔力。
像是看到台北赤峰街內的傳統排骨飯上頭那顆荷包蛋，或是在台南看到這一盤煎的白白胖胖的荷包蛋，提供一天的養分。在深夜，就是一碗微波過的白飯，上面放一顆半熟的荷包蛋，淋上點醬油膏，那滋味就足以讓人安然入睡。
-煎法
- 請看保師傅影片示範鐵鍋煎荷包蛋。
- 另有一種水蒸太陽蛋作法，即打蛋入鍋等到蛋白變白起氣泡快好時加入20cc的水，然後蓋上鍋蓋10-15秒，讓蒸汽把蛋蒸熟，出來的就是白嫩嫩的荷包蛋。
延伸閱讀｜赤峰街傳統排骨飯
赤峰街傳統排骨飯，中午總客滿，要吃得請早。
荷包蛋淋醬油膏，是屬於我們共同的台灣味道。
06｜玉子燒
玉子燒就像台灣的荷包蛋一樣，在日本家家戶戶都是基本，而且每家味道都不同。
關西風加了高湯，煎起來柔軟多汁；關東風則像是煎小蛋糕似的香甜。煎玉子燒更像是變魔法似的，手腕一翻、長筷迅速地在鍋中折疊來回，一塊方正金黃的玉子燒就完成，而且還非用玉子燒鍋煎得才亮麗完整。
在台灣的餐桌上有時候出現玉子燒其實也很不錯，特別是當自己學會著炫妙的招數，好像很厲害的樣子的時候。
📌點此進一步了解玉子燒鍋以及料理教學
07｜炒蛋
一盤上頭有著炒蛋、培根、香腸、沙拉，旁邊還有麵包的brunch早午餐，光看著就覺得假日豐盛了起來。
炒蛋，無疑地就是西式餐桌雞蛋的魔力，但熟練了也不難，最重要是你得先有奶油。
-炒蛋教學
- 英式炒蛋
首先奶油放進鍋子裡熱鍋。奶油熱到融化冒泡後，把攪拌均勻好的蛋液加入一點鹽巴倒進鍋子裡。此時瓦斯爐的火轉到最小，攪拌片刻。蛋液開始凝固後，每五秒翻攪一次即可。 - 法式炒蛋
請先準備兩個鍋子，一個準備好已經沸騰的滾水，另外一個裝蛋液。將後者放在前者當中隔水加熱。這種烹調方式比較久（大約5～6分鐘），只要每隔一段時間攪拌蛋液即可。 - 美式炒蛋(下面煮人的神器影片即是示範美式炒蛋)
準備平底鍋，將一塊奶油放入鍋內加熱，直到發熱冒泡後，再把事先打好的蛋液倒入鍋內中。靜置直到蛋體開始慢慢成型，再用鍋鏟把蛋液慢慢往內推，形成一道道皺摺。
煮人的神器鐵鍋
如果你只有一個鍋子，那就是這一個。
08｜蛋餅
對更多人來說雞蛋的魔力就是每天早上那份蛋餅。 一杯豆漿加一份從基本的蛋餅到包著各種奇妙餡料的變化蛋餅，就是一天工作的開始。
蛋餅要好吃除了餅皮要確實煎的帶點脆，千萬不要過軟之外，當然就是裡頭的蛋不要煎到太熟，帶點軟嫩，然後沾點醬油膏或者是蒜蓉醬油。
不過當然若隨身攜帶一雙自己的筷子那就更棒囉。
推薦內湖來來豆漿(但201904更新再去，蛋餅皮已經沒有以前的脆酥。)
09｜滷蛋
吃到好吃的滷蛋是一種濃郁的幸福。
特別是在台南，幾乎每一家的滷蛋都好好吃(若魯的是鴨蛋那就更豪華了)。
魯蛋要好吃，除了蛋新鮮之外，更重要的其實是那一鍋滷汁，讓時間溫柔地慢慢滲透進去雞蛋裡頭；而在日本拉麵更少不了指標性的半顆還半凝固著的滷蛋，稠稠的蛋黃、帶著滷汁香氣的蛋白，喔，再追加一顆吧。
-點此進一步學會保師傅黏住嘴巴的滷肉飯
-茶葉蛋教學｜引用自自由時報9/30/2016副刊
- 將八角、甘草、鹽放入鍋中以小火拌炒，後加入一匙油爆香約30秒。
- 在湯鍋中加水、醬油、茶包以及1的材料，同時將但放入鍋中，以中小火滾12-15分鐘。
- 關火並將蛋拿出用湯匙小心敲裂後再放回鍋中小心攪拌，以小火煮滾15分鐘，確保雞蛋上色。
- 離火候讓蛋在醬汁裡冷卻，將鍋子加蓋並在室溫中靜置一晚。
- 茶葉蛋浸泡越久越入味，沒剝殼的蛋可放在有蓋容器內冷藏，約可保存3-4天。
10｜甜點
雞蛋還有一樣不分國籍，讓全世界都瘋狂的魔力，就是甜點。
特別是布丁，只要牛奶、雞蛋、糖，就能做出這種滑嫩又誘惑齒舌的甜點，但當然那種沒有雞蛋的假布丁完全就是丟人現眼，可千萬不要以為那就是真正雞蛋的味道喔。
-MUJI Cafe本和香糖布丁
使用花蓮65度低溫殺菌的牛奶以及沖繩含有蜜糖的本和香糖製作的布丁，濃稠香甜，吃完一個幾乎覺得飽足。
技能卡｜如何挑間好早餐店
11｜如何挑選早餐店的好蛋
日前有一新聞：碩士生暴斃前曾吃法式土司 嘉義豆奶攤4人被起訴
詳看內容原因為：
「檢方調查，郭姓負責人夫妻及郭姓執行長等3人為管理階層，未建立並落實員工烹調的標準作業流程，任由員工在生蛋汁製程中發生蛋殼掉落地面逕行撿起，生蛋汁長時間處於室溫狀態，重複留用剩餘生蛋汁等情形，致員工製作法式土司等使用生蛋汁餐點時，增加生蛋汁污染與滋生沙門氏桿菌風險，致提供的餐點造成顧客集體食物中毒。」
關於法式土司的作法
法式土司的作法即是將土司浸入「一顆蛋汁：50cc的牛奶」，喜歡稍甜者也可放入些許砂糖。
充分吸飽的土司，再放在平底鍋上，以奶油和橄欖油一起煎(因為如果單純只有奶油，則容易燒焦)，就能煎出外酥內軟的口感。
生蛋的危險
在必修課食材挑選的雞蛋中，有特別提到：
➡️雞蛋怎麼保存
1️⃣固定容器裝蛋，放在冷藏。
由於蛋殼是充滿氣孔的，所以最好放在固定使用的加蓋容器中(千萬不要把蛋箱直接放進冰箱！)，避免一是雞蛋蛋殼會污染其他食材，二是避免雞蛋吸附其他一同放在冷藏裡頭的食材味道。
另外雖然一般冰箱門旁邊都有付放雞蛋的蛋格，不過由於冰箱門常開開關關，所以其實是整個冰箱溫度最容易高低起伏的地方。所以建議還是另外用容器，冰在蔬果層或是上層深處喔。
2️⃣千萬不要先水洗再冷藏。
同上，請要吃蛋之前再沖水清洗，無須洗過再冰，避免蛋殼天生的保護層被洗掉。
因此此新聞最危險的即在於「店家將生蛋汁長時間處在室溫狀態」，致使產生污染。
所以同學們該怎麼自己保護自己呢？
挑選早餐店
1️⃣現點現做
蛋殼就像是我們的皮膚一樣，只要沒有傷口，堪稱是最厲害的保護膜，但是只要一破，一點細菌就可能會造成發炎；因此首先你要觀察的是早餐店的蛋是不是客人來時才開始打蛋，不管是蛋餅、漢堡蛋、鹹豆漿等等，千萬不要吃那種因為貪方便、省時間，就先把蛋都打好，直接就放在高溫的爐子旁邊。
2️⃣雞蛋哪裡來
另一個觀察的點是你可以觀察這些店家雞蛋是放在什麼盒子上；因為比如早餐店雞蛋用量極大，所以如果是直接盤商或雞場直送的，會是紙漿包材那種一格一格的，並且雞蛋殼上會印有日期，就如同你在超市冷藏架上看見的。
3️⃣用餐環境
另外最顯著的就是從其他細節看見店家對於「衛生」的重視與否；比如地板濕黏、餐台動線、存放食物的地方等等。
衛生和大小無關，有時候你看廚師下意識一個隨手拿抹布擦拭檯面的動作就會知道，又或是小推車一樣很潔淨，擁有自己的動線，器具雖舊但擦拭明亮；而大餐廳即便擁有符合食材不落地的種種設施，但依舊會有因一時貪圖便宜而違反規定的食安新聞發生。
要記得衛生和大小無關，但衛生和你有關。
新手必修｜食材挑選
你一定要認識你每天都吃進去的。
