冷壓的烏魚子

“愛呷烏魚毋穿褲。”

— 台灣諺語

在每年冬至前後，也正是口湖鄉的大日子，為的就是迎接一年一度的烏魚子盛產期。

《本草綱目》早有記載：「鯔魚生東海，其子滿腹，有黃脂，味美，吳越人以為佳品，醃為鯗脂。」。

鯔魚俗稱就是烏魚，據稱最早的起源是在義大利的薩丁尼亞，後經過絲路傳到中國，並在1588年首度由中國輸入日本。

更因為烏魚子壓製之後外型如同當時高貴的松煙墨類似，於是烏魚子在日本的漢字就有了一個很高雅的名稱，是為「唐墨」，更和海鼠腸、海膽並稱日本三大珍饈。

烏魚其實分布於全球各地溫、熱帶海域，習慣聚集在海口，但台灣佔地利之便，當烏魚在冬季由北邊迴游往南下時，恰巧就是體內魚卵最成熟的時候，加上台灣不斷更新的製作技巧，使得台灣的烏魚子香Q紮實黏牙，實為台灣人的口福。

烏魚子的醃製方法，全世界都差不多；漁民將捕獲的雌烏魚剖開取出卵巢，清洗乾淨後去除血絲，再以食鹽醃漬好脫水去腥，接著經過曝曬、陰乾等程序即可。

不過寥寥數語，技術可全都在這裡。

「愛呷烏魚毋穿褲」這是台灣諺語，顯示臺灣人對於烏魚子的特殊喜愛。

烏魚又稱信魚，每年大雪冬至節氣一來，就知道滿懷成熟魚卵的烏魚即將來訊；可惜的是隨著海洋溫度升高，導致烏魚越往北移，加上價格好導致兩岸互相爭搶，野生烏魚的魚貨量從全盛時期1980年代可以抓到200多萬尾，到2002年時只剩下20萬尾不到，而今年暖冬勢必更少。

所幸，臺灣人還有驚艷世界的養殖烏魚。

養殖烏魚子來源一般來說分成四種：臺灣養殖、臺灣捕撈、進口成品、進口原料然後在台灣壓製加工；而在臺灣養殖以雲林口湖為最多，佔了整體養殖產量60%以上，其中有家靠著自己研發的放血冷壓法，已經連續四年在台灣十大烏魚子比賽中得獎，他正是AICU推薦的莊國顯先生所研發的冷壓烏魚子。

從外觀看毫無血絲顏色均一且照光透明，並且因為冷壓使得烏魚子堅實，一吃之下味道濃郁乾淨，內裡軟糯纏繞在舌頭，美妙的鹹香在口中發散，這正是烏魚子的醍醐味。

只要吃過一次你就會和我們一樣，在每年十二月開始自發性地詢問烏魚子來了沒。

只要吃過一次。

備註

烏魚子為求品質故直接由產地雲林口湖出貨，因此和AICU其他產品分批出貨分批寄達。

立即購買

“「低溫裡頭壓製有幾個好處：避免露天風沙曝曬，在低溫下烏魚卵不會有腐敗疑慮，而且最重要的是因為收縮可以壓得更加結實。」”

— 莊國顯

「這就是要靠自己的經驗，用手摸摸看軟硬度怎麼樣。一般的烏魚子摸下去凹陷大概含水量75%，不過頂級的應該要是控制在68%左右。」連續獲得四屆烏魚子比賽的莊國顯大哥說。

「不過到底該怎麼挑烏魚子呢？」

市面上逢年過節從野生烏魚子、養殖烏魚子、有品牌的、沒品牌的，價差極大不說，更難的是無法有一定的評鑑機制。來到產地一看更對於絕對堪稱台灣之光的烏魚子，明明有著這麼優良的天時地利以及不斷改良的獨有技術，但卻是在這麼簡陋的環境下處理完畢，實在讓人難以置信。

雖然目前已經有著地方的烏魚子比賽以及全國性的金鑽獎評比，但尚未放大到整個烏魚子產業和市場，但缺乏明確的分級評鑑、缺乏透明的市場機制，自然有許多偷工減料的情事發生，對於用心研發堅持的商家以及對於消費者來說更是最大的傷害。

「其實烏魚子現在有很多市面上的都來自中國和其他國家，包括說進還沒加工過的魚卵然後在台灣加工也是稱做台灣製造。」兩位達人補充說道「可是依照烏魚的成熟，其實要等到迴游下來時機才正好但中國通常在台灣北部海域就先搶先捕撈，所以在原料的品質上不會有台灣這麼好。」

「你們看看這一塊我們俗稱叫做肉頭的地方。」說著莊大哥比著烏魚子前頭前端那塊方才我們看見主刀手畫圓弧割下來的地方。「這可以說是台灣製造的保證商標，如果是進口的魚卵為了保存這一塊都要割掉、如果是中國的則比較扁平而且只有一邊。」

冷壓烏魚子特色

低溫冷壓方式需要比傳統日曬多出三天以上製作時間。
低溫冷壓可減少烏魚子破裂機會，確實的緊實，產生絕美口感。
可以避免天氣問題同時也大大減低生菌數。
一捕撈立即放血，味道乾淨軟糯，每口都是烏魚子實在的好味道。

ʘ達人

外號「長腳」的莊國顯大哥和他弟弟兩人從養殖、製作加工、冷凍出貨一條龍生產管理，和阿禾師合作技術研發池邊一上岸就立刻放血處理的生魚片規格作法，同時一改露天曝曬自建冷凍庫進行低溫壓製，雖然成本提高但成效卓越連續四屆獲得台灣十大烏魚子大獎的肯定，進而影響養殖烏魚子製作技術，讓放血已經成為烏魚子製作的SOP作法。