食材特選｜鮮乳教學完全指南
台灣鮮乳怎麼來的？
課程｜新手選修｜食材特選
2021/10/10第四版
乳，對於人類來說一直是最重要的生存依賴，因為但凡出生喝到的第一口就是媽媽的乳奶。
而動物的鮮乳，比如對遊牧民族來說，牛糞可以生火、鮮乳可喝也可作為酪，是主要的蛋白質來源，所以骨壯牙堅；而對魯賓遜來說，他在孤島的生活同樣是在馴服了山羊群之後有了羊奶、羊肉湯以及羊乳酪，大大提高了他存活的機率以及生活品質。
酪也有澤的意思，也就是說喝了之後人可以豐澤，足見營養。
鮮乳要好喝，包含了幾個要素：品種、餵養的食物、季節影響的脂肪含量、製作鮮乳的速度以及加熱溫度。
鮮乳的新鮮表示的是能越快儘速加熱處理越好(為什麼一定要加熱殺菌下面會說明)。
而這必須要有「養牛的牧場」和「有設備的加工廠」，但是小牧場大部分都不會有加工廠，所以多半是成為大廠的衛星牧場，定期會有一台像油罐車的大型車輛來收乳；或者是請合作的加工廠來收，建立自己的品牌鮮乳。
而以前油罐車一車收了123家滿了之後才會回加工廠，你可以想像第一家還溫著的鮮乳在運送過程中冷了之後，第二家的又灌進去，溫度又上升，接著又冷了，第三家的溫鮮乳又加進去，這種溫度起伏的過程，當然為了安全起見，最後勢必都一定要用120、130度的瞬間高溫殺菌才保險。
然而安全是安全了，可是鮮乳的風味全消失了，包括可能第二家是很用心餵乳牛牧草等帶有青草香，也都會一併抹去，久了之後自然買便宜飼料就算，何必追求風味。
但像是HTST鮮乳以及像是吉蒸這種65度殺菌的鮮乳，在保存上就得更加當心，像是不要放在冰箱門邊，以及去賣場購買的時候，請最後要結帳之前再去拿，一回到家馬上冷藏起來，否則會非常容易變質。
比如之前這則新聞：好市多自主下架義美鮮乳，義美表示：
「專售產品採用「速溫殺菌H.T.S.T. (溫度84℃±5℃)」保留較多營養，非「超高溫滅菌U.H.T. (溫度125℃-135℃)」；因此，夏天來臨之時，從工廠到消費者購買、飲用等階段，若稍有「失溫」的情況，容易發生「酸敗 · 結塊」之情形。」-> 新聞來源
那麼這邊出現了幾個關鍵字眼：HTST、UHT、夏天、失溫，這堂課我們就依此來說明。
為什麼鮮乳一定要加熱殺菌？
富含營養的生乳，從乳牛的身體擠出之後不像是雞蛋一樣還有蛋殼保護，加上裝填、運送等，有可能因為時間和器具造成可能的污染，導致生菌數提高，就有可能進一步發酵變酸結塊等等，因此一定要經過加熱殺菌的過程，才能加以延長保存期限，並且能配送出去，讓更多人能安心飲用。
而加熱殺菌方式可分為如圖示的這三種：LTHT(low temperature long time)、HTST(High temperature long time)、UHT(Ultra-high temperature processing)。
AICU鮮乳技能卡
而依據台灣現行對於CNS的定義：
- 生乳：CNS 3055，從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且「未經其他處理」之生乳汁。
- 鮮乳：CNS 3056，以生乳（CNS 3055）為原料，經「加溫殺菌包裝」後冷藏供飲用之乳汁。
- 強化鮮乳：可添加如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白或其他生乳中（除水分外）之營養素，其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項，使用範圍及用量標準。
- 調味乳：CNS 3057，以50%以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鮮乳）或CNS 13292（保久乳）為主要原料，「添加調味料等加工」製成之調味乳。
- 保久乳：CNS13292，以生乳（CNS 3055）或鮮乳（CNS 3056）經「高壓或高溫滅菌」，以無菌包裝後供飲用之乳汁。
也就是說加熱溫度越低，則越能保留鮮乳的原始風味，喝得出來不同牧場、不同產地、不同飼料以及不同季節的味道，但相對地生乳來源要求高，同時保存時間也短，換言之也更難長途運輸和配送到通路上。
大廠是透過像這種生乳車來到各地衛星牧場把生乳收集之後再送回工廠加熱。
生乳車內溫度上上下下，因此大廠一定得透過UHT超高溫殺菌才能確保鮮乳品質安全。
因此大多數的業者為求安全以及越長的保存時間更有利商業庫存和販售，並且高溫殺菌並不影響鮮乳最主要的鈣質和蛋白質營養成分，加上經高溫殺菌後蛋白質加熱產生的濃純香已經深深的被消費者記住，所以基本上大多數的品牌依舊是以UHT超高溫瞬間殺菌為首要方式。
(同時為確保整年喝起來都一樣，廠商也會進行均質化，比如在夏天鮮乳較稀的時候額外添加乳脂，此類鮮乳就不能在包裝上註明成分無調整。)
而這也是為什麼像是越洋而來的美國牛奶、保久乳等可以常溫＋放很久，原因就是鮮乳再經過「高壓或高溫滅菌」並且以無菌包裝，單純就補充蛋白質是真的很方便，執行長讀小學和國中的時候，常常睡過頭來不及吃早餐，至少抓了一包保久乳帶去學校。
風味差異的重要性
台灣乃至於世界各地主要的乳牛品種都是你現在腦海裡浮現的黑白相間的那都是源自於荷蘭的荷斯登牛(Holstein)，普及的原因是因為牠優異的經濟價值，產量多、肉多，很實際的理由。
不過因為源自荷蘭，像阿姆斯特丹現在5月平均最高溫也不過才17.1度，就是最熱的8月最高溫也約在21.8左右；換句話說像台灣現在才5月就幾乎要破36度的天氣，不要說連哈士奇、伯恩山犬都受不了，乳牛當然也受不了。
熱的時候，誰都不想吃東西，乳牛也是一樣，所以夏天的鮮乳產量少，而且乳脂低且質地較稀；反之，冬天的時候就是乳牛發威的時候，自然產量高且乳脂豐稠了。
黑白相間的荷士登牛是大家對乳牛的印象
乳牛很怕熱，夏天的時候會全部聚集在有風扇的區域。
你可能也會覺得為什麼去日本還有去歐洲國家喝到的鮮乳都比較好喝？那種清澈、順口不黏喉，還帶有也許青草香氣的風味，和台灣鮮乳濃醇香還帶著黏喉感大不相同。
台灣在2014年發生頂新食安風暴之後，也衝擊了原本大廠寡佔的鮮乳市場，開始有空間讓更多小農鮮乳自立品牌出現在市面上；儘管光在2015年7月味全就花了1,800萬在廣告上，卻依舊無法阻止這股小農品牌趨勢。
再加上諸如透過募資興起的自主乳源鮮乳坊等，更讓大家對於原本從未懷疑的鮮乳口味有了更多比較和選擇。
現在更有像是義美大廠願意投注設備改良，讓大量也能夠擁有風味。
俗話說你吃什麼，你就是什麼。(You are what you eat.)，鮮乳也是一樣，不同的飼養方式、不同的飼料，理論上鮮乳應該要和酒、茶一樣，是液體狀的風土，你一喝就可以品嚐出那裡頭帶來的季節消息，是除了補充營養之外的「品嚐」。
也就如同台灣米、醬油、水果等等，農產品最重要的就是分級和差異，因為這不只是生存，才是生活。
或至少，當你選擇不同的品牌鮮乳時，也等於讓願意嘗試不同方式的業者獲得一份支持，讓至少有某頭乳牛，可以享受到有別以往的對待。
許多牧場人力：乳牛的比例不足，甚至來不及清理地板，甚至乳牛得站在自己的糞便當中。
而像是四方鮮乳牧場就有在地上定期更換米糠，好讓乳牛可以坐臥在地上休息。
如何挑選鮮乳
好了，那麼同學們都了解了理論上的教學，再來就是如何實踐的部份了。
- 先挑選加熱殺菌方式
- 再用實際喝的來比較口味
包裝是可以換的、名字是可以改的，可是成分表是有法令規定的，所以同學們請不要被五顏六色的包裝迷惑，遇見新的品牌先拿起來翻過去，先看後面的加熱殺菌方式。(我們建議優先以HTST殺菌為優先考量，原因是這樣的鮮乳較能品嚐出風味，並且應該要支持願意追求風味的業者。)
其次更重要的是你一定要實際品嚐看你自己究竟喜歡的味道是什麼，即便是最普及的UHT，還是會因為各家業者的操作而有所不同；同時口味這件事情其實是會隨著人的成長而所有改變。
比較永遠是一種舌尖上的樂趣。
低脂鮮乳是透過離心法將鮮乳中的脂肪球析出。全脂約含3.5%的脂肪，低脂則約為1%~2%，脫脂則為0.1%~0.5%。
並許多強化牛乳則會再添加如維他命A、D等甚至乳蛋白。
市面上有越來越多的鮮乳品牌
四方鮮乳多可在有機商店購得。
購買時先翻過來看成分標示
高大的濃香是顯著的特色
那怎麼樣鮮乳才不會這麼容易壞掉？
- 要結帳了再放到購物車裡
- 回到家不要放在冰箱上層門架處
現在鮮乳的陳列可以分為開架式以及封閉式。
像是社區型的全聯以及有機商店大多是開架式，因此最好其他東西都買好了，最後才來拿鮮乳，並且快步去結帳，接著快點帶回家(當然如果自備保冷袋就更棒了。)
而比如大潤發和家樂福就有門市已經改成整個玻璃拉門的封閉式，如此對鮮乳冷藏溫度的控制自然更好，不過同樣拿了之後快去結帳，不要流連忘返。
如內湖大潤發採取整個玻璃拉門封閉式櫥櫃，更好的控制鮮乳保存溫度。
溫度是決定鮮乳保存的最重要關鍵。
也因此切莫把鮮乳冰在直覺上好像放在冰箱上層門架的位置上。
因為開關頻繁，自然該處溫度容易上升下降，容易導致鮮乳變質；所以最好的地方是下層的蔬果區，並且快點喝完。
以執行長來說，家裡會輪流喝豆漿和鮮乳，隔週隔週來喝，避免喝膩同時也能夠保持彈性。
歡迎大家有關於這堂課的更多補充、心得或是鮮乳推薦都可以告訴我們，好和其他同學分享喔。
執行長的鮮乳筆記
每次去日本產訪，我必定會到超市買個該地的特色鮮乳還有優格。
明治此類大廠不買，專看像下圖這種酪農鮮乳，尤其是註明來源牧場的。
- 岩手葛卷這個以LTHT低溫殺菌牛乳，號稱愛情製法，乳脂高，但喝來很清爽，香氣會殘留在嘴裡。好處是這在東京就買得到。
- 沖繩酪農牛乳，顧名思義是在沖繩產地每日當地生產，成分無調整，因此可以喝得到季節的差異。對著沖繩海灘喝來，帶著些許的青草香，十分愜意。
- 山形縣後藤牧場やまべ牛乳，同樣成分無調整，加熱方式為85度c 15分鐘，同樣是在東京買到，更精確是在銀座的山形物產館買到，非、常、好、喝，濃厚中帶著清新，是喝到現在最好喝的。
- 四方鮮乳，台灣極早開始以HTST殺菌的自營品牌，並且主要是靠自己的訂閱客戶來進行物流配送。喝得到季節，並且具有強烈的青草香氣，同時也很早就開始有環保意識，將每頭牛每天20公斤的排泄物轉成無污染的肥料，並用以種植園區環境。
- 老爹鮮乳，真正區域限定的在地人才知道的好味道，和四方鮮乳不同，更具濃鮮但依舊順口。
- 義美鮮乳，大廠投入HTST加熱殺菌，量足普及好購買，雖不具清香氣，但沒有超高溫殺菌的黏喉感。
無調整意思為：100%純生乳經加熱殺菌，須符合CNS國家標準乳脂肪含量3.0%以上，且乳脂不經過調整。
鮮乳包裝上有小折角其實就代表「成分無調整」
記得要認清「成分無調整」、加熱條件、乳脂率就能判斷鮮乳好壞。
種類別也是標註了「生乳」、「調味乳」等。
優格+水果，是旅行途中很重要的補充。
在銀座的東北特展館
執行長的小秘密｜養樂多全脂鮮乳＋養樂多1:1混合，酸甜濃美，是奇妙的調和飲料，而且不知道為什麼用其他鮮乳就是不太對味呢。
鮮乳坊的A2β酪蛋白鮮乳
三級管制之前，一個朋友給了一瓶鮮乳，是因為認識的店家因疫情暫休，所以出清有保存期限的食材們。
仔細看了一下瓶身，A2β酪蛋白鮮乳，恩這是什麼？
以加熱方式來區分，一般鮮乳都是UHT超高溫瞬間加熱120-150度加熱2-5秒，如此可確保不同乳源混合的飲用安全，是主流的加熱方式，但在風味的保存上就遜於HTST也就是以72-80度加熱15秒的方法，比如像是吉蒸(台灣最低65度加熱)、義美以及四方鮮乳。
而除了加熱方式之外，另外一個影響風味的當然就是乳牛吃什麼飼料，像夏天草料含水量高，鮮乳就較稀，冬天乳牛胃口好飼料吃多乳脂就較濃。
現在講起乳牛大家印象中必定是黑白相間的模樣，但其實荷斯登牛(Holstein)也是育種選擇之後的結果，因為牠有兩個好處：產乳量大＋體型大肉多。不過沒想到現在更進階，把乳牛再育種，找出產乳為A2β為主的牛隻，因為很多人特別是華人喝牛奶會因為乳糖不適而腹瀉，正是因為鮮乳其中的A1β消化之後會產生特定的胜肽來和腸道結合引起免疫反應，進而導致腸胃不舒服以及難以吸收，但是A2β酪蛋白則較無此問題。
那麼來喝看看吧。
首先與其說是鮮乳，不如說更像是沒特定味道的羊奶。
比較日本許多低溫殺菌牛奶的口感，這款較為濃郁，是因為還是高溫殺菌的關係？但比起一般高溫殺菌它又更加柔軟好入喉。
羊奶的吸收比牛奶好，這是因為羊奶的脂肪顆粒較小較好吸收，不過就像是羊肉一樣就是有個特定味道，像是榴槤一樣，愛者恆愛、厭者再微弱也能聞得出來。但這款喝起來口感類似，卻又有牛奶獨特的香濃。
但在價錢上也和羊奶一樣，由於量少所以不便宜，應該說更不便宜就是。羊奶一瓶現賣場約129元，這瓶要價170元。
就如像是鮮乳大廠因食安問題而重新洗牌鮮乳市占率，進而使得許多單一乳源品牌能夠被重視一樣，能夠擁有更多不同風味、營養需求的乳源選擇，都是身為消費者的我們最大的幸福呢。