通識｜讓人羨妒的台南牛肉湯早餐
讓人羨妒的台南牛肉湯早餐
圖/文 羅英維
為了尋找新品來到台南工廠。
說起台南，某段時間常來，從武廟旁的鴨肉羹吃到現在已經搬走、從陌生到和清子熟肉老闆變朋友，現在去還會自備保冷袋，專業的在旅程最後買好帶上高鐵回台北。
執行長彼時在無名小站部落格時代，還寫過一篇台南小吃整理，還曾有幾十萬的單篇點閱率，裡頭那些店家很多都不見去。
不過這次前往，帶著觀察生活道具的眼睛前去，突然發現了這些歷久彌新的店家裡頭藏著許多寶物。
這刀手必是最資深
比如這家牛肉湯，和樂一家經營，媽媽負責切肉，兒子負責兌湯沖煮，媳婦在外掌杓，以鐵鍋爆炒牛肉，聰慧的女兒負責招呼，小小店裡潔淨更還有冷氣。
其中生活道具首先可見不鏽鋼調理盤，因其好洗不沾味，當然是分切牛肉首選；其次是媽媽手上那把刀，尖細而薄長，以手握著刀身，是以長年經驗找到最適合自己的角度，分切每日直送來的溫體牛肉。
湯附肉燥飯，綜合湯中牛肝鮮嫩薄脆，牛肉結實有味，沾起店家自製辣醬更適合拍。 能一早就享受這般產地限定美味，從產地到職人，這是台南人的福氣呢。
牛肉湯的由來
說起來台南牛肉湯不下200家，從在地人愛吃的、觀光客排隊的，到在地人和觀光客都喜愛的；若以時序來分，從凌晨開店的、正常營業時間的，到24小時營業的。
讓你在睡前突感飢餓難耐時，猶能騎車出門，那遠處燈光依舊矗立在昏暗河岸邊，招呼著你的溫暖入眠。
可以說牛肉湯以縱貫的方式，一橫一豎的姿態密分了台南的街頭巷尾。
然而此非一朝一夕之功，也非想像中的歷史悠遠。早期台灣以農耕為主，為鼓勵開墾鼓勵漢人移居台灣，水牛也跟著引進，而黃牛體型和力氣較大，水牛步伐較慢，但兩者均是農村社會主要動力來源，因此對農家來說是重要資產，日治時期更有身分證，得隨時查證。
在台北西門中山樓裡，就有台灣重要雕塑家黃土水的水牛群像(原稱「南國」)，在單一平面上卻能以極淺的分層，勾勒出孩童放牛的遠近姿態，概因黃牛的汗腺較水牛少；一共五頭牛放牧蕉林中，肌肉的紋理、浮肋的形狀栩栩如生，實品正在台北市中山堂二樓、三樓的迴廊間擺放著，長555公分、寬250公分，台灣唯一被指定為國寶的近代作品(文建會於2009年指定為國寶)。
而水牛就像是台北市立動物園現在飼養的水牛銀河一樣，總是泡在水中。
總之因為對牛的感謝，因此民間逐漸對吃牛此事形成禁忌，比如吃牛肉書就讀不好、吃牛肉考試就考不好，藉以禁止吃牛的風氣養成。
但日治時期時，欲將南部作為起降基地，興建許多機場，故需給飛行員提供營養，因此一如日本國內開始翻轉原本不吃獸肉的習慣，大家紛紛開始吃牛肉。
而至民國38年國民黨因戰敗而退進台灣，隨之大量遷徙來台的外省族群，也帶來各種不同地區的飲食文化，其中台北的知名牛肉麵就是在這樣的環境下交織融合而出；在台南約莫在民國60年代期間也發想出清燙牛肉湯的吃法，為大量勞動人力提供營養補給。
且由於量最大的屠宰場就在善化，此地理優勢以及擁有消費人口，使得台南形成牛肉湯的飲食文化，店家多自己整塊買進分切成自己需要的部位，一如日本許多燒肉店的作法。一來是降低成本，二來是尋求不同部位口感，上肉作為清湯，其餘用來快炒。
台灣牛肉，事實上現在多是來自乳牛，因農耕早已機械動力，所以黃牛水牛早已無用，但乳牛經過世界各地不斷培育，原產於荷蘭的荷斯登牛(Holstein），也就是黑白相間的乳牛，因體型大、乳量足，而成為現在主流品種。
年輕公牛因無法產乳，所以自小就被當做肉牛而飼養，母牛則於無法產乳之後，同樣最終送到屠宰場去，徹底地奉獻自身的全部，請大家務必好好感謝，支持願意好好養牛的牧場(有的牧場氣味雜亂骯髒，但亦有好牧場願意提高人力照顧牛隻)，多喝他們的牛奶，然後好好的品嚐每一碗牛肉湯。
乾淨的牧場地上時時清理，像照片中是鋪滿土砂讓牛舒服。
養牛是日夜無休的產業
不同的飼料以及草料，更會因為季節，如夏多水而乳稀而造成牛奶明顯風味上的差異。
牛肉湯的未來
一隻牛約只有15%的上肉可用於牛肉湯。
多是店中最資深熟捻者負責操刀，以一把細尖刀刃，一刀一刀片出新鮮未冷凍過的牛肉，再兌以以蔬果、骨髓或中藥材，三種要素熬出的高湯，使牛肉肌理分明猶帶血，吃起來雖薄卻深富口感咬勁，沾上薑絲甜醬油膏豆瓣辣椒醬，讓人又多扒了一口白飯。
進口牛肉因經冷凍以及講求多脂，反而不適合這種作法，一沖極膩，油脂過多事實上是吃不出牛肉的真味，不過油脂而已。
此外，新鮮厲害的不只牛肉，綜合湯裡頭的牛肝、牛肚等等內臟也是一絕，柔嫩無腥，沾醬絕美。
綜合湯考驗店家進貨和處理功力。
不過雖說台南牛肉湯得享盛名，但也還有很多進步空間，主要是在最重要的原料，也就是牛肉身上。
如前文可知，現在其實乳為主、肉為輔，因此無法比如日本有嚴密品管，從品種、飼料、週期、飼養方法等，力求牛肉的精純進步。現在其實是端看店家和廠商的關係，以及靠店家的眼光手腕來挑選品質不一的牛肉。
期望台南牛肉湯能夠更加進步、更加穩定，讓這滋味永遠在那街頭巷尾，只等著你去。
日本燒肉競爭激烈，於是更細分部位品嚐。
而且會標示部位，很值得台灣牛肉發展參考。
各店家都擁有分切手藝，而非只是廠商直接進貨而已。
店家資訊
西羅殿牛肉湯
704台南市北區公園南路98號
5:00-13:00
文章牛肉湯
708台南市安平區安平路590號
24小時營業
城中老牌牛肉麵大王
100台北市中正區重慶南路一段46巷7號
9:30-20:00
劉山東牛肉麵
100台北市中正區開封街一段14巷2號
8:00-23:00