材質研究｜五百年銀杏砧板和百年銀杏砧板差在哪裡？
500年的銀杏砧板，木紋如畫。
五百年銀杏砧板和百年銀杏砧板差在哪裡？
越久越緊密
年輪大家均知，一圈即一年，藉此可判定樹木年紀，因此年紀越大者除難得之外，質地也越顯緊密。
故此，越長者的銀杏砧板在密度、油脂分布上自然更加耐用；但即便是百年的銀杏砧板同樣難得，並且AICU所選均為銀杏樹心，縱切而成，在一般家庭料理使用已是綽綽有餘。
砧板差異
上方為五百年砧板，木紋如畫；下方為百年砧板，木紋較統一。
為什麼要選樹心部位？
因為台灣多濕、廚房少光，若是選擇邊角料，經過實際使用測試之後發現有較高的發霉機會，因此AICU選擇的均是銀杏樹最具油脂的樹心部分。
五百年砧板有比較重嗎？
樹木要作為家具或砧板使用，不是砍下後立刻即可製作，需經風乾陰乾，依據職人經驗判斷去除水份的程度之後才能進行製作，且銀杏質地本輕，因此五百年銀杏砧板和百年砧板其重量均在1,500公克左右，不因年長而有增重。
銀杏砧板真的可以自動密合刀痕嗎？
木頭砧板一直被垢病的原因有一主要是過重的刀痕將藏汙納垢，不易清潔乾淨，這通常出現在堅硬而缺乏彈性的木頭身上。
而銀杏砧板優點在於具有彈性，因此不傷菜刀的鋒利，並且沖洗吸水之後會自動將刀痕密合，使得縫隙變小。
這樣年紀的樹木何苦砍伐？
AICU認為樹木的永續更該是積極的管理，日本甚至會依照如一月雪多、九月雨多、十二月風多的季節來規範樹種，而有好的原木也才能讓好的職人有材料進行工藝的傳承，我們的生活當中也才能夠使用，否則像此時的台灣所謂原木家具都是國外進口而來，究竟是否合法砍伐均是未知，同時因為缺乏材料，許多木製技藝早就失傳，生活中也少有木製餐具可使用。
森林林業永續保護，根據台灣林務局以及森林永續原則，其實是需要良好的林業管理，老樹無法固碳，且若無在良好規範下進行，透過造林、砍伐、利用、使用，的過程才能真正使林業健全發展。同時，在我們生活當中才能有好的木頭原料來使用，比如建材、餐具、家具等，否則如現在台灣的木料基本上均是自國外而來，而若是缺乏管理的違法砍伐進口，才是有害地球。
包括漁業、林業等在內，需要的是一套良好的管理辦法，而非完全禁止。
一是因為需求持續存在，沒有合法就會有違法產生，更加敗壞，如現在全球森林問題均是如此；二是比如老樹遮天，陽光變少，新樹拼命只好抽高，使得樹木只會變長而無法變粗，同時動植物單一化；三是缺乏原料，則許多關於木料的技藝無法傳承，更難以取得，比如說像是不同種木頭皆有各自特性，這無法口說，只能透過實作來傳承，而當木頭原料價高量少，就更難使用於生活當中。
日本的林業管理，依照月份，包括水源、土壤、飛砂、防風等等進行，我們認為不是「合法」就可以，我們該學習的是重拾自古以來人類是如何自然永續的管理方式。此外，在銀杏砧板當中我們主要選擇的是一般百年樹齡砧板，五百年歲實可遇也不可求，是剛巧有此機會，因此我們才加以訂購，未來也不會再有。
與其作為炒作的珍品，我們的態度是「如果你沒有使它佈滿刀痕的打算，就請不要帶回家。」
唯有真正呵護的使用，才能使這樣難得的銀杏以另外一種方式再生，而好好的使用一塊砧板，就表示你不需要再每隔幾年就又換一塊不知道從何而來的其他木質砧板，這才是真正的與自然共存之道。
銀杏砧板的優點
- 刀的避震器｜銀杏木質具有彈性，因此不傷好刀刀刃，用久不傷手也不傷刀，最是好切。
- 質輕好拿不傷手腕｜銀杏質輕，比同樣尺寸大小厚度的其他樹種輕巧許多，因此即便是在狹小廚房需拿來拿去，也不會造成手腕太大的負擔。且此長方形尺寸是我們在台灣一般廚房嘗試多次之後所設計出來的最佳尺寸。
- 自動收攏刀痕｜銀杏砧板最神奇之處在於沖水後會吸收水份，而將刀痕自動收攏(如照片中所示僅剩一條白線)，因此一般木頭砧板最為困擾之處即在過深刀痕會藏汙納垢，而銀杏砧板較無此風險。
銀杏砧板的來源
- 日本島根縣具有伐採許可原木廠所取得，經職人判斷風乾後3-4年才得以製成。
- 森林永續需要的不只是放任生長，而該有進一步的良好林業管理，避免老樹遮天、新樹只好往上長求光而導致樹木僅長而不粗，同時物種單一化。需具備造林、砍伐、利用、使用的過程才能真正使林業健全發展，才能使得職人們有合法原木可取，技藝得以傳承，生活中才能使木製餐具、家具等使用普及。
- 每一種木製生活道具均是自然資源的彌足珍貴，能夠取得這樣珍貴的木材，與其作為珍品收藏，其實更希望的是有緣帶回去的主人可以真正的好好珍惜它，讓好的木頭能夠以另一種新生的方式繼續生活下去，這才是真正的循環之理。
是從具有日本杉林伐採許可的原木場所取得，日本在林業管理均有嚴格規定。
銀杏砧板的使用教學
使用前 請務必用水先將砧板上下兩面弄濕，接著用乾淨的布將水分擦乾後再進行使用。 使用後 • 請用熱水沖洗洗淨後用布擦乾再放置於陰涼且乾燥通風的地方。 • 若是切完魚肉等有味道的食材，請抹鹽搓洗後再用清水沖洗，並用布擦乾，才不致於讓味道滲入砧板內。 • 請勿直接日曬，以防止邊緣膨脹。 • 請交替使用上下兩面，使它平均受力。 • 因台灣多溼不若日本乾燥，因此於台灣使用時一定要立起風乾，不要放著平躺。 • 請勿放入洗碗機或烘碗機。 • 經長年使用，砧板一定會出現黑色斑點。所以用完洗淨之後，一定要先用乾淨的布擦乾，立起放置通風處使其乾燥，以避免發霉現象。 • 建議可搭配AICU的日本製棕刷使用，刷毛整齊細緻，用力刷也不傷砧板，搭配最好。
