煮07｜保師傅的紅燒台灣三叉筋牛肉麵

牛肉麵可說是台灣繼滷肉飯之外另一個獨家王牌。

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因為牛肉麵是來自國民政府遷移來台之後，許多流民落地生根之後的代表食物；以板醬(豆瓣醬)為底來燒牛肉，自此從桃源街開始，以及許多看生意不錯而跟學的麵攤，自此在台灣開花散葉。

不過早期不管是牛肉麵還是陽春麵，都是採用現在類似日本拉麵的煮法，也就是先在碗底添加醬料，然後以熬煮多時的高湯沖兌。

這沖兌，雖然麻煩，可吃過你就會知道那撲鼻的香氣有多美味，有多值得。

可惜的是現在市面上的牛肉麵泰半都是一大鍋湯頭像是老滷一樣煮到底，味道帶酸雜陳，缺乏層次，雖然簡單方便，但口味吃來無甚特別。

「沒辦法，因為現在要追求快速啊？」也許你會這樣說。

但反思日本，讓台灣人也瘋狂排隊的拉麵，不管是連鎖或在地小店，每一碗都同樣是以醬油打底、一鍋高湯沖兌，最後加上瀝乾水份的麵條和叉燒筍干糖心蛋，他們是進步，還是退步？

好好的花時間煮一次保師傅的牛肉麵，你就會知道。

分裝

紅燒牛肉和牛大骨高湯煮好放涼後即可分裝，此食譜約可煮出40碗牛肉麵(每碗5大塊肉)。並紅燒牛肉也可單獨變成一道菜，或拌麵或配飯，煮一次，美味吃很久。

學習

1. 到市場買好肉。
2. 善用家庭火力如何煎牛肉。
3. 善用家庭火力，同時使用兩口爐燒一鍋，加倍快速。
4. 學習沖兌的方法。

食材

1. 牛肉｜東門市場萬國牛肉攤購得
   1. 三叉筋牛肉4公斤
   2. 牛大骨4公斤
2. 豬肉｜豬排骨
3. 醬料
   1. 寶川豆瓣醬
   2. 甜麵醬/醬油/鹽/味精/米酒
4. 香料
   1. 蔥/薑/蒜/洋蔥/八角/花椒
   2. 白荳蔻/小荳蔻
5. 麵

使用器具

1. 煮人的神器鐵鍋33及28公分炒鍋
2. 不鏽鋼小幫手調理碗組＋調理盤組
3. 不鏽鋼深湯鍋8.3公升
4. 銀杏砧板
5. 天然木鏟

步驟

牛大骨高湯

1. 6公斤水＋3公斤材料
2. 牛大骨(敲碎)/排骨(敲碎)/帶骨雞胸肉，入烤箱烤到焦黃。
3. 洋蔥(1切4塊)/拍碎老薑/紅蘿蔔大塊/西芹/拍扁蒜苗/帶皮拍碎大蒜｜以上蔬菜放在烤好骨頭上再一起進烤箱至焦黃萎縮後取出。
4. 取出後材料倒入10公升大湯桶內，烤盤倒入米酒隨焦底湯汁倒入湯鍋。
5. 鍋內加入黃豆芽/香菜/月桂葉/甘草片/八角/白荳蔻
6. 一起熬煮8-10小時，上蓋不密封，放室溫即可準備完成。

牛肉麵步驟

1. 將牛肉切成大塊。
2. 熱鍋熱油，將牛肉下鍋煎，放著不動，不要任意翻動。(因為一翻動就會出水，就煎不香。)
3. 另起一炒鍋將香料爆香。先爆蔥段，接著放入花椒、白荳蔻、小荳蔻，最後再加入剁碎的薑蒜。
4. 香料鍋加入豆瓣醬、甜麵醬等炒香後倒入牛肉鍋裡頭，一起翻炒拌勻。
5. 取不鏽鋼深湯鍋，加點油潤鍋後，將炒香的牛肉一半放入湯鍋中，同時使用湯鍋和神器鐵鍋一起加熱牛肉。
6. 待鐵鍋牛肉大滾後，也倒入湯鍋中，嘗試味道調味，然後取乾淨盤子直接壓在上頭加速入味，熬煮1小時。
7. 1小時候打開嘗試味道調整，然後再加蓋繼續煮1-1.5小時。
8. 煮好牛肉後，熱另一鍋牛大骨高湯，神器鐵鍋滾水煮麵。
9. 先在麵湯碗底放1匙醬油、鹽巴、些許味精、磨出來的蒜泥和薑泥，加入蔥花，再以牛大骨高湯沖兌，然後加入麵以及連汁帶料的牛肉。最後加上燙好的菜葉即可完成。