煮03｜經典絞肉滷肉飯

保師傅示範第二種滷肉飯，改用絞肉為主，不加水只用純酒！且看保師傅神手一層一層把味道累積，而且還滷了雞胗、鳥蛋、油豆腐！必學台灣最強王牌料理！

保師傅絞肉滷肉飯步驟

材料

1. 梅花肉絞肉、五花肉絞肉各10兩。
2. 蔥一把、薑半塊、蒜一瓣、紅蔥頭、八角一顆、切碎花瓜、蝦米少許
3. 醬料：米酒、醬油、醬油膏、花瓜汁、豆腐乳、老抽、五香粉、白胡椒粉
4. 其他：油豆腐、雞胗、鳥蛋等想吃的配料
5. 煮人的神器33公分炒鍋&天然櫻木木鏟&五合土鍋

作法

1. 熱鍋放油燒至約160度油溫，先炸紅蔥頭至轉黃後撈起
2. 接著將蔥整根、拍碎的薑、蒜(不用去蒜皮)直接放進去炸至變黃去水份後撈起。
3. 接著同一鍋油繼續炸蝦米，約一分鐘後撈起，然後壓碎。_前置作業和帶皮滷肉飯相同。
4. 重起熱鍋，使用剛才的香料油，先加入絞肉們，將絞肉鋪散，先煎再炒。
5. 絞肉均勻炒散炒熟之後，轉小火加入炸過蔥薑蒜、紅蔥頭酥、蝦米、切碎花瓜、花瓜水、4大匙醬油膏、4大匙醬油、2.5匙豆腐乳、1.5匙豆瓣醬。
6. 繼續拌炒到絞肉上色後，加入米酒直到淹過肉(使用純酒可加快燉煮時間)。
7. 先將土鍋熱鍋準備。
8. 鐵鍋加入糖1大匙、五香粉、白胡椒，中火煮滾五分鐘左右。
9. 將肉燥全部移到土鍋裡頭，加入其他想吃的配料。
10. 土鍋小火火立即夠，每10鐘左右查看一次避免黏鍋，燉煮50分鐘即可。
11. 一次吃不完可冷卻後分開包裝冷凍，要吃時可蒸或微波。

學習重點

1. 學習絞肉先煎香再炒散的做法來保留肉汁
2. 鐵鍋和土鍋輪流運用的方法